柿子熟了!富平马家坡村民开始做柿饼

无定河 · 发表于 2015-11-5 07:12

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霜降过后，陕西渭南富平县曹村镇马家坡的村民就开始忙活了起来，只见上梁山、沟峁里农人们忙碌地采摘着火红的柿子，房前屋后挂满了一串串去皮的柿子，远看像火晶般的珠帘笼住了房舍。

马家坡是闻名全国的柿子优生区，全村上百年树龄的柿树就有上千株，现在这里仍有一棵被誉为“寿星”的柿子树，树龄有1200年。

柿饼加工也是该村一项传统支柱产业。据了解，制作柿饼选材严格，要求选果大、果形端正、果顶平或稍突起、无纵沟、含糖量高、含水量适中、无核或少核的品种。再经削皮、脱涩、软化、晾晒捏型、出霜等十多道工序精细制作，历时一个多月时间，美味方能“酿”成。成品有个大、霜白、底亮、质润、味香甜五大特色，具有止咳、化痰、除口疮等疗效。早在明、清两代，富平柿饼就被列为贡品，现在每年不仅销往全国各地，也大量出口韩国、日本等国家。

目前，在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里，就有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的记载。2001年，富平县更是被国家林业局命名为“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”。

无定河 · 发表于 2015-11-5 07:13

照片像素调整的太小了

无定河 · 发表于 2015-11-5 07:18

制作方法编辑
柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。
采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。
晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。
柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。
1采收选料
柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
2清洗削皮
将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。
3日晒压捏
减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。
4熏硫脱涩
柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。
5捏晒整形
将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1．5厘米以上。
6定型捂霜
将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。
7分级包装
待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。
8储藏食用
加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。